Лекція №2 Тема: Гігієнічне регламентування шкідливих хімічних речовин в оточуючому середовищі та харчових продуктах.  До нехарчових компонентів їжі, небезпечних для здоров’я людини, належать ксенобіотики (чужорідні хімічні речовини) та біологічні контамінанти (патогенна мікрофлора, гельмінти та ін.). За даними вітчизняних та зарубіжних авторів, із загальної кількості сторонніх хімічних речовин, що потрапляють у організм, 50-80% надходить з їжею: 95% пестицидів – з продуктами харчування, 4,7% - з водою і тільки 0,3% - з атмосферним повітрям, зовсім незначна кількість проникає через шкіру; нітрати і нітрити найчастіше надходять з овочами (близько 70% від добового споживання), 30% - з водою, м’ясними виробами тощо; 94% радіонуклідів потрапляє з харчовими продуктами, 5% - з водою, 1% - з повітрям. Шкідливий вплив на організм людини можуть чинити: Продукти, одержані за новою технологією шляхом хімічного, або мікробіологічного синтезу, не апробовані або виготовлені з порушенням технологічного процесу чи з некондиційної сировини; Продукти, які містять харчові добавки (консерванти, барвники, ароматизатори, антиоксиданти), що не входять до списку дозволених або використовуються у завищених дозах; Продукти рослинництва або тваринництва, які містять недозволену кількість пестицидів та інших шкідливих для організму речовин; Продукти рослинництва, одержані з використанням неапробованих, недозволених добрив або нераціональних доз їх внесення або зрошувальних вод (відходи промисловості й тваринництва, комунальні , стічні води, активний мул з очисних споруд); Продукти птахівництва і тваринництва, одержані з використанням не апробованих, недозволених або неправильно застосованих кормів, кормових добавок і консервантів (стимулятори росту, лікувальні й профілактичні медикаменти); Токсиканти, які мігрували у харчові продукти з технологічного обладнання, посуду, інвентаря, тари при використанні не апробованих або недозволених пластмас, полімерних, гумових та інших матеріалів; Токсичні речовини, що утворюються в харчових продуктах внаслідок термічної обробки, коптіння, см важення, опромінювання іонізуючою радіацією, ферментації та інших методів технологічної й кулінарної обробки (бензатрен, нітроза міни, мутагенні речовини); Харчові продукти, які містять токсичні речовини, що надійшли із забрудненого повітря, ґрунту, води. Це важкі метали та інші елементи, а також полі циклічні ароматичні вуглеводні, нітрозаміни, радіонукліди. Певна частина сторонніх речовин всмоктується в місці контакту (ротова порожнина, стравохід), а потім розноситься та розподіляється в крові, органах і клітинах. В результаті метаболічних змін і процесів детоксикації рівень їх знижується. У першій фазі метаболізму хімічних речовин в організмі відбуваються процеси окиснення, відновлення та гідролізу. Вони відбуваються за участю ферментів у печінці, частково в надниркових залозах, нирках, кишечнику, легенях, крові, м’язовій тканині та ін. Мікросомальні ферменти каналізують не лише окиснення жирних кислот, терпенів і алкалоїдів, а й окиснення різних лікарських засобів, пестицидів, канцерогенних ароматичних вуглеводнів та інших речовин. Макросомальні ферменти каналізують ароматичне гідроокиснення з утворенням фенолів; ациклічне окиснення з утворенням первинних, вторинних і третинних спиртів, де алкілування; N-окиснення, S-окиснення, при якому утворюються сульфоксиди або сильфони. Одночасно з окисненням відбуваються відновлення і гідроліз. У другій фазі метаболізму хімічних речовин в організмі відбуваються процеси, які призводять до детоксикації. Серед інших реакцій синтез меркаптуронової кислоти при наявності ароматичних вуглеводнів, фенолів, складних ефірів та ін. Хімічні речовини, що стимулюють активність деяких ферментів, можуть інтенсифікувати, не лише власні метаболічні перетворення, але й інших речовин, наявних в клітинах. При постійній дії на організм пестицидів та інших ХР значно зменшується дія лікарських засобів. Встановлено, що для метаболізму лікувальних речовин х...